Шеф-повар Нурали Мурадов рассказал, как готовить белую рыбу к празднику
Даже самую скромную белую рыбу (минтай, треску, хек) можно приготовить так, что она станет триумфальной закуской или главным блюдом праздничного застолья и произведет неизгладимое впечатление на всех. Как приготовить дома простую и доступную белую рыбу, чтобы она приобрела ресторанный лоск? Об этом «МК» рассказал шеф-повар Нурали Мурадов
Белая рыба, представленная в российских магазинах – это простой и очень удобный продукт, из которого можно приготовить гораздо больше интересных блюд, чем кажется на первый взгляд. Она нейтральная по вкусу, быстро готовится и хорошо сочетается с разными соусами, овощами и гарнирами. Именно поэтому ее так часто используют в ресторанах: на ее основе легко создать аккуратное, сбалансированное и эффектное блюдо. Кроме того, белая рыба – полезная часть рациона. Это источник качественного белка, омега-3 жирных кислот, витаминов группы B, йода и селена. Если есть рыбу 2-3 раза в неделю, это поддерживает работу сердца и сосудов, помогает сохранять нормальный вес и делает питание более сбалансированным.
«В ресторанах рыбные блюда часто простые по составу, но выглядят эффектно и аппетитно. Это и минтай с картофельным кремом и сливочно-горчичным соусом, судак с хрустящей кожей и шпинатом, треска с чечевицей и томатно-травяным соусом, палтус с кремом из зеленого горошка и мятой, камбала с миндалем и зеленью, а также другие популярные позиции вроде лосося на гриле с лимонным маслом, дорадо с овощами на пару, сибаса с соусом из белого вина и креветок с чесноком и петрушкой. Гарниры и соусы подбираются так, чтобы подчеркнуть вкус рыбы – картофельный крем, овощи, шпинат, чечевица, томатные или сливочные соусы», — рассказывает Нурали Мурадов.
Специально для читателей «МК» шеф поделился несколькими ресторанными рецептами из доступного и полезного сырья.
Минтай с картофельным кремом и сливочно-горчичным соусом
При приготовлении минтая, главное не торопиться, советует эксперт. Филе обсушите и посолите прямо перед жаркой. На хорошо разогретой сковороде обжаривайте его по 2-3 минуты с каждой стороны на среднем огне, а в конце добавьте кусочек сливочного масла. Его аромат сделает вкус мягким и чуть ореховым.
Для гарнира приготовьте картофельный крем: отварной картофель пробейте со сливками и небольшим количеством сливочного масла до гладкой, почти шелковистой текстуры. Чтобы сделать соус, в сотейнике слегка выпарите немного белого вина, добавьте ложку зернистой горчицы и постепенно вмешивайте холодное сливочное масло до кремовой консистенции. Соус должен быть мягким, без резкой кислотности.
Судак с хрустящей кожей и шпинатом
Секрет судака – в хрустящей коже, считает шеф. Чтобы добиться такого эффекта, нужно соблюдать некоторые секреты его приготовления.
Сначала тщательно обсушите филе судака на коже. Жарьте порционными кусками почти все время кожей вниз на хорошо разогретой сковороде с небольшим количеством масла. В первые секунды слегка прижмите филе лопаткой – так кожа станет ровной и хрустящей. Переверните буквально на 1-2 минуты.
Шпинат быстро прогрейте на сковороде с чесноком и каплей оливкового масла – не более минуты, чтобы сохранить цвет. Подавайте судака на подушке из шпината, добавив немного лимонного сока и каплю оливкового масла.
Треска с чечевицей и соусом из томатов и трав
Филе трески слегка посолите и запеките при 180 °C 8-10 минут. «Главное – не передержать, рыба должна быть матовой и чуть расслаиваться», – советует Нурали.
Для гарнира отварите зеленую чечевицу до состояния al dente. Отдельно прогрейте в сотейнике томаты в собственном соку с чесноком, тимьяном и каплей оливкового масла, затем смешайте с чечевицей. Подавайте треску на теплой чечевице, сверху – немного томатного соуса и свежая зелень.
Палтус с кремом из зеленого горошка и мятой
Филе палтуса обжарьте на сухой хорошо разогретой сковороде с антипригарным покрытием по 2-3 минуты с каждой стороны. Эта рыба достаточно плотная и не требует дополнительного масла.
Для крема обжарьте зеленый горошек 2-3 минуты, затем пробейте его с листиками мяты, небольшим количеством оливкового масла и щепоткой соли до гладкой текстуры. В качестве финального штриха добавьте несколько капель лимонного сока. Блюдо получается легким, свежим и ярким по вкусу.
Камбала, запеченная с миндалем и зеленью
Филе камбалы выложите в форму, сбрызните оливковым маслом и запекайте при 180 °C 8-10 минут. Отдельно подсушите на сухой сковороде лепестки миндаля до золотистого цвета. Готовую рыбу посыпьте миндалем, свежей петрушкой и добавьте немного лимонной цедры. Простая техника дает аккуратный ресторанный результат за счет текстуры.
«Главное правило при работе с белой рыбой – не усложнять. Ей не нужны сложные маринады и много специй, чтобы раскрыться. Важно аккуратно приготовить ее при правильной температуре, не пересушить и добавить подходящий соус. Когда все сделано точно и без лишнего, вкус получается чистым и по-настоящему «ресторанным» даже в домашних условиях», — говорит эксперт.