1
Муку насыпьте горкой, в середине — углубление. Влейте воду, разбитое яйцо, добавьте соль.
Замесите тугое, эластичное тесто. Оно должно отставать от рук. Заверните в пленку и оставьте отдыхать на 30–60 минут.
Раскатайте тесто в большой пласт толщиной 2–3 мм. Посыпьте мукой, сверните в неплотный рулет.
Острым ножом нарежьте рулет поперек на полоски шириной 5–7 мм.
Разверните каждую полоску — у вас получатся длинные ленточки лапши. Подвесьте их на спинку стула или на края кастрюли, чтобы они немного подсохли и не слиплись.
Бульон: мясо промойте, нарежьте крупными кусками. Залейте холодной водой в большой кастрюле, доведите до кипения. Снимите пену, убавьте огонь и варите 1–1,5 часа, пока мясо не станет мягким. Бульон посолите в конце.
Ваджа (поджарка): пока варится мясо, готовим овощи. ВСЕ овощи нарежьте крупной соломкой (жульеном). Это важно для текстуры.
В казане или глубокой сковороде разогрейте масло. Обжарьте лук до золотистости. Добавьте мясо (достаньте его из бульона) и обжарьте до румяной корочки.
Добавьте зиру и черный перец горошком, перемешайте, чтобы специи «раскрылись».
Кладем морковь и редьку. Жарим 5–7 минут.
Добавляем болгарский перец, через пару минут — помидоры (или томатную пасту). Тушим все вместе 5–10 минут.
В конце всыпьте молотый кориандр и паприку, выдавите чеснок. Хорошо перемешайте.
Переложите готовую ваджу в кастрюлю с бульоном. Доведите до кипения и варите на медленном огне еще 15–20 минут, чтобы овощи были в меру мягкими, но не разваренными.
В самом конце добавьте крупно нарезанную зелень (кинзу, сельдерей). Дайте настояться под крышкой 10–15 минут.
В отдельной большой кастрюле вскипятите подсоленную воду.
Аккуратно опустите в кипяток лапшу и варите 3–5 минут до готовности (она должна быть упругой, аль-денте).
Откиньте на дуршлаг, можно слегка промыть горячей водой, чтобы не слипалась.
Сервировка: в глубокую пиалу или тарелку сначала горкой выкладывают горячую лапшу. Затем на лапшу выкладывают несколько кусочков мяса. И только потом все это заливают ароматным бульоном с овощами. Сверху посыпают свежей рубленой зеленью.
Как есть:
Лагман — это не просто суп или второе блюдо. Это целая история в одной кастрюле, символ гостеприимства и долгих задушевных бесед. Его готовят не спеша, с любовью и едят всей семьей.
Содержание:
- Часть 1. Выбор продуктов — основа вкуса
- Часть 2. Процесс готовки — шаг за шагом
- Часть 3. Подача и как правильно есть лагман
Часть 1. Выбор продуктов — основа вкуса
Успех лагмана на 50% зависит от качества и правильного выбора ингредиентов.
- Мясо: идеально подойдет баранина на кости (грудинка, лопатка). Именно она дает тот самый наваристый, ароматный бульон. Можно использовать говядину, но баранина — классика. Мясо должно быть свежим, ярко-красного цвета, с приятным запахом.
- Овощи: все овощи должны быть свежими и упругими.
- Лук — белый или желтый, крупный.
- Морковь — лучше брать плотную, не вялую.
- Перец болгарский — красный или зеленый, для цвета и сладости.
- Помидоры — спелые, мясистые. Если не сезон, можно заменить 1–2 ст. л. качественной томатной пасты.
- Редька — зеленая (маргеланская) или дайкон. Она даст легкую остроту и уникальный аромат. Не пренебрегайте!
- Чеснок — много, свежий, с крупными зубчиками.
- Зелень: кинза, сельдерей (стебли и листья), базилик, петрушка. Зелень — это «душа» лагмана.
- Лапша: золотое правило: лучшая лапша — домашняя. Для нее нужны высокобелковая мука (из твердых сортов пшеницы), вода, соль и яйцо. Готовая магазинная лапша (даже яичная) не сравнится по текстуре. Готовить ее — это целый ритуал.
- Специи: основа — зира (кумин) и молотый кориандр. Обязательно паприка, черный перец горошком, можно щепотку острого перца чили. Свежую зелень (кинзу, сельдерей) тоже можно отнести к специям.
Часть 2. Процесс готовки — шаг за шагом
Готовим в два этапа: сначала соус-ваджу (поджарка), потом бульон и лапша.
Ингредиенты (на кастрюлю 5–6 л):
- Для мяса и бульона:
- Баранина — 600–700 г
- Вода — 3–4 л
- Для ваджу (поджарки):
- Растительное масло — 70–100 мл
- Лук репчатый — 2–3 крупные головки
- Морковь — 2–3 шт.
- Редька (зеленая или дайкон) — 1 шт. (средняя)
- Перец болгарский — 2 шт.
- Помидоры — 3–4 шт. (или 2 ст. л. томатной пасты)
- Чеснок — 5–7 зубчиков
- Специи: зира, кориандр молотый — по 1 ч. л., паприка — 1 ст. л., перец черный горошком — 7–10 шт., соль — по вкусу
- Для лапши:
- Мука — 500 г
- Вода — 200 мл
- Яйцо — 1 шт.
- Соль — 1 ч. л.
- Зелень: пучок кинзы, сельдерея, петрушки.
Шаг 1. Готовим домашнюю лапшу (можно сделать заранее)
Шаг 2. Готовим бульон и ваджу
Шаг 3. Собираем лагман
Шаг 4. Варим лапшу
Часть 3. Подача и как правильно есть лагман
Правильная подача — завершающий и очень важный аккорд.
- Лагман едят ложкой и вилкой. Вилкой (а в Азии часто палочками) удобно подхватывать лапшу, ложкой — есть бульон и овощи.
- Правильный способ: захватите вилкой немного лапши, опустите ее в ложку с бульоном и отправляйте в рот. Так вы получаете идеальное сочетание вкусов в каждом кусочке.
- Не стесняйтесь есть с аппетитом! Лагман принято есть не торопясь, наслаждаясь каждым компонентом.
- К лагману идеально подойдут лепешка (нан) и свежие овощи (помидоры, редис). Лепешкой удобно собирать остатки соуса со дна тарелки.
Важный совет: лагман, как и многие блюда в горшочках, на второй день становится еще вкуснее! Настоявшиеся ароматы раскрываются полнее.