Ароматизированные напитки без сахара могут восприниматься как сладкие — и теперь ученые знают почему. Новое исследование Каролинского института в Швеции, опубликованное в журнале Nature Communications, показывает, что мозг интерпретирует определённые ароматы как вкусы.
Когда мы едим или пьём, мы чувствуем не просто вкус, а скорее аромат. Вкусовое ощущение возникает в результате сочетания вкуса и запаха, когда ароматы пищи достигают носа через ротовую полость. Это явление называется ретроназальным запахом. Исследователи из Каролинского института доказали, что мозг обрабатывает эти сигналы раньше, чем считалось, — уже в островковой доле, области мозга, известной как вкусовая кора, — до того, как сигналы достигают лобной доли, которая контролирует эмоции и поведение.
«Мы увидели, что вкусовая кора реагирует на ароматы, ассоциирующиеся со вкусом, как на настоящий вкус, — комментирует ведущий автор исследования Путу Агус Хорисантоно. — Это открытие может объяснить, почему мы иногда ощущаем вкус только по запаху, например, когда пьём ароматизированную воду. Исследование подчёркивает, насколько тесно связаны вкусы и запахи, которые делают пищу приятной, вызывают тягу к определённым продуктам и провоцируют переедание».
В исследовании приняли участие 25 здоровых взрослых людей, которых сначала научили распознавать сладкий и солёный вкус с помощью сочетания вкуса и запаха. Затем были проведены два сеанса функциональной магнитно-резонансной томографии, во время которых участникам давали либо безвкусный аромат, либо вкус без запаха. Исследователи обучили алгоритм распознавать паттерны мозговой активности, связанные со сладким и солёным вкусом, а затем проверили, можно ли выявить те же паттерны, когда участникам давали только ароматы.
Результаты показали, что ароматы, которые воспринимаются как сладкие или солёные, не только активируют те же участки вкусовой коры головного мозга, что и настоящие вкусы, но и вызывают схожие паттерны активации. Это особенно заметно в тех участках вкусовой коры, которые связаны с интеграцией сенсорных впечатлений.
«Мозг не обрабатывает вкус и запах по отдельности, а создаёт единое представление о вкусе», — говорит автор исследования Янина Зойберт. «Этот механизм может влиять на формирование вкусовых предпочтений и пищевых привычек».
Теперь исследователи планируют выяснить, применим ли тот же механизм к внешним запахам, известным как ортоназальные запахи. «Мы хотим узнать, меняется ли характер активации вкусовой коры головного мозга с солёного на сладкий, когда мы переходим от сырного отдела к кондитерскому в супермаркете, — говорит Путу Агус Хорисантоно. — Если да, то это может существенно повлиять на выбор продуктов, которые мы потребляем».
[Фото: ru.123rf.com]