Исследователи выявили ключевые факторы, влияющие на вкус шоколада в процессе ферментации какао-бобов. Это открытие может стать для производителей шоколада незаменимым инструментом для создания высококачественного десерта с насыщенным вкусом.
Ученые из Школы биологических наук Ноттингемского университета выяснили, как температура, pH и микробные сообщества влияют на ферментацию какао-бобов и как эти факторы формируют вкус шоколада. Команда определила ключевые виды микроорганизмов и метаболические особенности, связанные с изысканным вкусом шоколада, и обнаружила, что как абиотические (температура и pH), так и биотические факторы (микробные сообщества) являются надежными индикаторами формирования вкуса. Исследование было опубликовано в Nature Microbiology.
Качество и вкус шоколада зависят от какао-бобов, на которые оказывают влияние как условия, предшествующие сбору урожая, так и факторы, возникающие после сбора. Среди них ферментация — первый и один из самых важных этапов. Она закладывает основу для развития аромата, сложности вкуса и снижения горечи в конечном продукте.
Доктор Дэвид Гопалчан, автор статьи, объясняет: «Ферментация — это естественный процесс, в котором участвуют микроорганизмы. Обычно он происходит непосредственно на плантациях какао, где собранные бобы складывают в ящики, кучи или корзины. В таких условиях естественные бактерии и грибки из окружающей среды расщепляют бобы, образуя ключевые химические соединения, которые определяют вкус и аромат шоколада. Однако процесс ферментации не контролируется. Фермеры практически не могут повлиять на то, какие микроорганизмы будут доминировать и как будет протекать этот процесс. В результате ферментация, а значит, вкус и качество бобов сильно различаются в зависимости от года, фермы, региона и страны.
Исследователи хотели выяснить, можно ли воспроизвести и контролировать этот естественный процесс в лаборатории. Ученые смогли разработать определённое микробное сообщество — тщательно подобранную смесь бактерий и грибков, способную воспроизводить ключевые химические и органолептические результаты традиционной ферментации. Это синтетическое сообщество успешно имитировало динамику ферментации на фермах и производило шоколад с такими же изысканными вкусовыми характеристиками.
Доктор Дэвид Гопалчан добавляет: «Сделанные открытия очень важны для производителей шоколада. Мы показали, что можно полагаться на измеримые показатели, такие как уровень pH, температура и сообщества микроорганизмов, чтобы добиваться стабильного вкуса».
Это исследование знаменует собой переход от спонтанной, неконтролируемой ферментации к стандартизированному, научно обоснованному процессу. Точно так же, как закваски произвели революцию в производстве пива и сыра, ферментация какао готова к трансформации, в основе которой лежат микробы. Эта работа закладывает основу для новой эры в производстве шоколада, где определённые закваски могут стандартизировать ферментацию, открывать новые вкусовые свойства и повышать качество шоколада в глобальном масштабе.
[Фото: drobotdean / Freepik.com]